Ernährungslexikon – Ernährung von A bis Z

Koffein - Definition und Erklärung

Koffein befindet sich vor allem in Kaffee, Schwarztee, Cola und Energiedrinks.
Koffein hat im Organismus folgende Wirkung: Adrenalinausschüttung, dadurch verstärkter Glykogen- und Fettabbau, Stimulierung des zentralen Nervensystems, Erhöhung des Blutdrucks, Steigerung der Darmbewegung und eine Steigerung der Nierenfunktion und somit vermehrte Harnausscheidung. Der regelmäßige Konsum von Koffein führt zu einem Gewöhnungseffekt des Organismus und die anregende Wirkung verringert sich.
Die weit verbreitete Meinung, Koffein oder Kaffee wäre im Körper ein Flüssigkeitsräuber, konnte wissenschaftlich nicht bestätigt werden.

Bei Mengen über 500 Milliliter Kaffee am Tag, können Schlafstörungen, Bluthochdruck oder Magen-Darm-Beschwerden auftreten.
Personen, die unter Sodbrennen leiden, sollten von Kaffeekonsum absehen, da die Magensäureproduktion noch angekurbelt wird. Kaffee hat als Filterkaffee keinen negativen Einfluss auf den Cholesterinspiegel.

Kohlenhydrate - der wichtige Energielieferant

In den westlichen Industrieländern werden etwa 50 Prozent der Gesamtenergie in Form von Kohlenhydraten aufgenommen. Davon im Durchschnitt 20 Prozent in Form von Zucker. Kohlenhydrate bestehen im kleinsten aus Monosacchariden (Glukose, Fruktose, Galaktose, Mannose). Kohlenhydrate können nur in Form der Monosaccharide resorbiert werden. Es müssen folglich die mit der Nahrung aufgenommenen Poly- Oligo- und Disaccharide in diese kleinsten Bausteine aufgespalten werden. Hierbei fällt hauptsächlich Glukose (Traubenzucker) an. Sie ist das wichtigste energieliefernde Molekül des Menschen. Das Gehirn deckt seinen Energiebedarf fast ausschließlich über Glukose. Speicherform der Glukose ist das Glykogen. Es bildet einen schnellverfügbaren Energiespeicher, der für etwa einen Tag den Grundumsatz decken kann.

Wenn die Glykogenspeicher in der Leber und im Muskel aufgefüllt sind, werden die überschüssig aufgenommenen Kohlenhydrate in der Leber zu Fett umgebaut und im Fettgewebe gespeichert. Auch eine zu reichliche Kohlenhydratzufuhr kann so zu Übergewicht führen.

Bei einer Kohlenhydratunterversorgung oder im Hungerzustand werden Proteine in der Leber für die Neubildung von Glukose herangezogen. Bei einer ausreichenden Kohlenhydratzufuhr können die Proteine für andere Stoffwechselfunktionen genutzt werden.
Zwei Drittel unseres Kohlenhydratbedarfes sollten durch Polysaccharide (Stärke) gedeckt werden. Hierfür eignen sich besonders Vollkornprodukte, Kartoffeln, Obst, Gemüse und Hülsenfrüchte. Das restliche Drittel kann durch Mono- und Disaccharide gedeckt werden. Das sind zum Beispiel Haushaltszucker und Traubenzucker sowie alle Lebensmittel, die diese Stoffe in hohem Maße enthalten, wie Süßigkeiten, Kuchen, Eis und Softdrinks. Im Übermaß aufgenommene Kohlenhydrate (insbesondere Fruktose) erhöht den Triglyzeridspiegel.

Laktose - Was tun bei einer Laktoseintoleranz

Laktose ist ein Disaccharid (Zweifachzucker) und besteht aus je einem Molekül Galaktose und Glukose. Laktose wird in den Milchdrüsen synthetisiert und kommt ausschließlich in Milch vor.

In menschlicher Muttermilch befinden sich 4 bis 7 Prozent Laktose, in der Kuhmilch 4 bis 5 Prozent. In der Dünndarmwand ist das Enzym Laktase vorhanden, das die Laktose in ihre zwei Zuckermoleküle aufspaltet. Laktose ist für den Säugling in den ersten Monaten das einzige Nahrungskohlenhydrat. Es bewirkt die Bildung einer erwünschten Darmflora. Auf diese Weise fördert Laktose indirekt die Calcium-, Phosphat-, Magnesium- und Eisenresorption und die Vitaminsynthese durch Darmbakterien.

Die Laktoseintoleranz beruht auf einem Mangel, beziehungsweise einer verminderten Aktivität der Laktase in der Dünndarmschleimhaut. Die Ursache ist noch nicht genau bekannt. Je nach Enzymaktivität wird eine geringe Menge an Laktose vertragen. Wird mehr Laktose aufgenommen, als Laktase zum Aufspalten vorhanden ist, so gelangt diese in die unteren Darmabschnitte und wird hier von Bakterien unter anderem zu Milchsäure, Essigsäure und Kohlenstoffdioxid abgebaut. Dadurch kommt es zu Durchfällen und Blähungen mit mehr oder weniger starken Schmerzen. Eine Behandlung kann nur durch starke Einschränkung oder je nach Schweregrad durch Elimination der Laktose aus der Nahrung erfolgen.

LDL - das schlechte Cholesterin

Die Buchstaben LDL stehen wir low density lipoproteine. Da LDL Cholesterin von der Leber in den gesamten Körper transportiert, kann es im Übermaß vorhanden zur Arterienverkalkung führen und wird daher auch als schlechtes Cholesterin bezeichnet. LDL gehört zu den Lipoproteinen, die im Körper die Funktion des Fett- und Cholesterintransports übernehmen. Der LDL-Spiegel sollte möglichst unter  130 mg/dl liegen. 

Low-Carb - die moderne Diät

Alle Diäten, die vorschreiben kaum oder gar keine Kohlenhydrate aufzunehmen, werden mit dem Synonym „Low-Carb“  bezeichnet.
Dazu gehören unter anderem die Atkins- Diät, die Montignac- Methode oder die LOGI- Diät.

Vor allem in den USA werden die „Low-Carb“-Diäten immer beliebter. Bei der Aufnahme von Kohlenhydraten aus Brot, Nudeln, Reis oder Kartoffeln wird Insulin ausgeschüttet um den Blutzucker zu senken. „Low-Carb“-Diäten versuchen, die Insulinausschüttung möglichst klein zu halten, um die Energieversorgung des Körpers durch Körperfett zu provozieren. Das soll den Abbau von Körperfettreserven erzielen. Leider sind diese Diäten, die man theoretisch sein ganzes Leben lang durchhalten müsste, um dem Jojo Effekt vorzubeugen, nicht ganz risikofrei.

Durch die erhöhte Fett- und Eiweißaufnahme kann es zu Herz- und Gefäßerkrankungen und zu Nierenschäden kommen. Schwangeren, Nieren- und Leberkranken ist generell von einer solchen Ernährung abzuraten. Studien zeigen, dass es unter Low-Carb-Diät zu einer Verbesserung der Blutfettwerte kommen kann.

Magnesium - die richtige Dosierung macht den Unterschied

Magnesium gehört zu den essentiellen Bestandteilen der Gewebe- und Körperflüssigkeiten. Der Gesamtbestand an Magnesium im Organismus beträgt etwa 30 Gramm. 50 bis 60 Prozent davon sind in den Knochen eingelagert. Magnesium befindet sich zu 99 Prozent intrazellulär. In den Muskelzellen und im Blut kommt Magnesium in Form von Mg²+ Ionen vor. Bei einem Magnesiummangel kommt es zu vielfältigen Störungen wie das Auftreten von Krämpfen, Steigerung der neuromuskulären Erregbarkeit, schlechtere Ausnutzung der Nahrung, Wachstumsstörungen, Absinken der Körpertemperatur und Verkalkung der Blutgefäße, Nieren und Knorpel.
Der tägliche Magnesiumbedarf liegt bei etwa 300 Milligramm. 20 bis 30 Prozent des Magnesiums werden resorbiert. Eine ausreichende Magnesiumversorgung ist normalerweise gesichert, da Magnesium in allen –besonders in pflanzlichen- Lebensmitteln enthalten ist. Zwei Drittel der Magnesiumzufuhr stammen gewöhnlich aus Getreide.
Alkoholismus ist heute die häufigste Ursache für einen Magnesiummangel bei Erwachsenen. Leistungssport, Hitzearbeit und Stress erhöhen den Bedarf.

Margarine - Vor- und Nachteile

Margarine enthält genauso viele Kalorien und ist genauso fettreich wie Butter. Für die Ernährungstherapie von Fettstoffwechselstörungen sollten Diätmargarine oder Halbfettmargarine mit Phytosterinen verwendet werden.

Mineralstoffe und Spurenelemente

Neben den energieliefernden Grundnährstoffen müssen wir auch Mineralstoffe und Spurenelemente aufnehmen. Der Anteil an Mineralstoffen im Körper beträgt 4 Prozent des Körpergewichtes. Die Mineralstoffe unterliegen einem ständigen Stoffwechsel. Bei einer normalen gemischten Ernährung scheidet der Mensch täglich ungefähr 15 bis 20 Gramm Mineralstoffe aus, dieser Verlust muss regelmäßig mit der Nahrung wieder ersetzt werden. 

Der Organismus besitzt die Fähigkeit, den Mineralstoffbestand relativ konstant zu halten. Mineralstoffe sind Bestandteile des Skeletts und der Zähne. Sie geben den Knochen die Festigkeit und ermöglichen so die Stützfunktion. In jedem Lebensmittel kommen Mineralstoffe vor. Bestimmte Lebensmittel enthalten einzelne Mineralstoffe in größeren Mengen. So sind Milchprodukte eine gute Quelle für Kalzium, rotes Fleisch und grünes Gemüse enthalten viel Eisen und Vollkornprodukte liefern viel Magnesium. Mineralstoffe werden zwar nur in Spuren benötigt, eine unzureichende Zufuhr kann allerdings zu Mangelerscheinungen führen. Ein ausgeprägter Mangel wird allerdings nur selten beobachtet. Versorgungsengpässe gibt es unter Umständen bei Schwangeren, Stillenden, älteren Menschen, chronisch Kranken oder Allergikern.

Nährstoffe - lebenswichtige Grundlagen

Die Grundnährstoffe der menschlichen Ernährung sind Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate. Aus diesen Nährstoffen werden im Stoffwechsel unterschiedliche Mengen an Energie gewonnen. Ein aufgenommenes Gramm Kohlenhydrat oder Eiweiß liefert 4,1 Kilokalorien, ein Gramm Fett 9,3 Kilokalorien. Am günstigsten ist eine Ernährung, die 55-65 Prozent Kohlenhydrate, 30 -35 Prozent Fett und 10-15 Prozent Eiweiß enthält.

Als Basis der täglichen Nahrung sollten reichlich frisches Gemüse und Obst (5-mal am Tag) sowie Getreideprodukte (Vollkornreis, -nudeln, -brot) und Kartoffeln dienen. Sie enthalten viele Vitamine, sowie Ballaststoffe und Mineralstoffe. Weiterhin sollten täglich Milch und Milchprodukte verzehrt werden, um den Calciumbedarf zu decken. Ein- bis zweimal in der Woche wird eine Mahlzeit mit Fisch, Fleisch oder Eiern empfohlen. Diese Menge ist ausreichend für die Deckung an wichtigen Fettsäuren, essentiellen Mineralstoffen, Vitaminen und Spurenelementen. Fett sollte nur in Maßen verzehrt werden, da dieses besonders energiereich ist. Es sind vor allem pflanzliche hochwertige Fette, wie Rapsöl, zu bevorzugen. Zucker und Speisesalz ist ebenfalls in Maßen zu verwenden. Beim Kauf von Salz sollte man darauf achten, vor allem auf jodiertes Speisesalz zurückzugreifen. 

Wasser ist lebensnotwendig, daher wird empfohlen täglich 1,5 Liter Flüssigkeit aus Wasser, Schorlen oder Tee zu sich zu nehmen.

Natrium - Folgen eines Natriummangels

Der Natriumbestand im menschlichen Organismus beträgt etwa 70 Gramm. Natriumionen befinden sich hauptsächlich im intrazellulären Raum. Ein Drittel des Natriumbestandes ist in den Knochen gespeichert, er kann bei Mangelzuständen wieder an das Blut abgegeben werden.
Die Ursachen einer Unterversorgung können Durchfall, Erbrechen, starkes Schwitzen oder vermehrte Harnausscheidung sein. Folgen sind extrazelluläre Austrocknung, Abnahme des Blutvolumens oder ein relativer Anstieg der Erythrozytenzahl. Symptome sind Übelkeit, niedriger Blutdruck, Herzrhythmusstörungen, Apathie und Muskelkrämpfe. Die Unterversorgung kann auch durch den Genuss natriumarmer Getränke nach sehr starkem Schwitzen ausgelöst werden.
Die schlimmstenfalls daraus resultierende erhöhte Wasseraufnahme in die Zellen (Gehirn!) wird als Wasserintoxikation bezeichnet.
Eine Überversorgung kann durch exzessive Zufuhr (mehr als 6 Gramm Kochsalz) von Natrium entstehen. Die Folge ist die Erhöhung der Natriumkonzentration im Plasma und ein Anstieg des Blutvolumens. Die Symptome können Bluthochdruck bei natriumsensitiven Personen, Ödeme, Austrocknung der Haut und Schleimhaut und im Extremfall Herzversagen sein.

Niacin - Erklärung und Definition des B-Vitamins

Niacin, das auch als Nicotinsäure bezeichnet wird, gehört zur Gruppe der B-Vitamine. Niacin wird aus tierischen Lebensmitteln besser aufgenommen als aus pflanzlichen Produkten. Daher leiden Vegetarier oft an einem Niacin-Mangel. Reich an Niacin sind Fleisch, Milch und Eier. Zur Nahrungsergänzung kann auch Bierhefe eingesetzt werden. Niacin ist in der Lage, das HDL deutlich anzuheben. Zudem senkt es das LDL und die Triglyzeride. Um therapeutische Effekte zu erzielen müssen höhere Dosierungen gewählt werden, die nur über Präparate möglich sind. Diese sollten nur nach Befragen des Arztes und eines Diätassistenten eingenommen werden.

Olivenöl - natürliches Öl aus Oliven

Olivenöl wird durch die Pressung des Fruchtfleisches und den Kernen von Oliven gewonnen. Oliven sind Früchte des immergrünen Ölbaumes der Mittelmeerländer. Er ist eine der ältesten Kulturpflanzen, die wir kennen. Es handelt sich um Steinfrüchte mit einem Gehalt von etwa 20 bis 25 Prozent Öl. Mit bis zu 83 Prozent Ölsäure und 10 Prozent mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist Olivenöl auch ernährungsphysiologisch wertvoll. Außerdem ist es hitzestabil und eignet sich auch zum Dünsten und Braten. 

Olivenöl ist das klassische mediterrane Speiseöl. Es ist weltbekannt und geschätzt durch seinen ausgeprägten und vielfältigen Geschmack. Wie beim Wein hängt der Geschmack von der Sorte, dem Anbaugebiet, der Erntezeit und dem Klima ab. Das Öl passt vor allem zu Speisen der Mittelmeerküche und eignet sich für Salatdressings oder für kalte Vorspeisen wie Antipasti. Günstig ist auch, es nach dem Kochen in Suppen oder über Gemüse zu geben. Menschen mit erhöhten Blutfettwerten sollten kein Olivenöl verwenden, da dieses Öl reichlich gesättigte Fettsäuren aber wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren und keinerlei Omega-3-Fettsäuren enthält. Besser als Olivenöl sind Rapsöl, Leinöl oder Nussöle wie Walnussöl.

Omega-3-Fettsäuren - Schutz vor Krankheiten

Einige der langkettigen Omega-3-Fettsäuren gehören zu den essentiellen Fettsäuren. Das bedeutet, dass sie von unserem Körper nicht selbst hergestellt werden können. Deshalb müssen wir täglich eine ausreichende Menge dieser Fettsäuren aus tierischen oder pflanzlichen Quellen mit unserer Ernährung aufnehmen. Nur so kann unser Körper ausreichend mit diesem Nährstoff versorgt werden. Eine dieser Omega–3-Fettsäuren ist die Alpha-Linolensäure. Sie kommt vor allem in fetten Seefischen, wie Hering oder Makrele, sowie in pflanzlichen Ölen, wie Raps- und Leinsamenöl vor.

Auch hinsichtlich der Deckung des Jodbedarfs wird empfohlen, mindestens einmal in der Woche Seefisch zu essen.

Den Omega-3-Fettsäuren wird eine präventive Wirkung bei Arteriosklerose und koronaren Herzkrankheiten zugesprochen. Der Grund dafür ist der positive Einfluss der Fettsäuren auf den Cholesterinspiegel und den Blutdruck. Omega-3-Fettsäuren senken insbesondere die Triglyzeride.

Öl/Öle

Öle werden aus Samen oder Nüssen und auch aus bestimmten Fischen gewonnen. Nicht alle Öle wirken sich positiv auf die Blutfettwerte aus. Fischöle sind reich an Omega-3-Fettsäuren, die die Triglyzeride senken. Sie werden aus Hering, Makrele, Tunfisch oder Lachs gewonnen. Sie können aber auch aus bestimmten Algen gewonnen werden. Hochwertige Öle enthalten möglichst wenig gesättigte Fettsäuren aber reichlich mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Cholesterinspiegel-senkend sind insbesondere Rapsöl, Leinöl und Nussöle. Olivenöl ist weniger gut.

Pektin - den Cholesterinspiegel natürlich senken

Pektine bestehen aus miteinander verknüpften Galakturonsäuren.
Sie sind besonders in Kernen und Schalen verschiedener Obstsorten, wie Äpfel, Stachelbeeren und Johannisbeeren, enthalten. 
Pektine sind sehr stark quellend und fördern daher den Gelierprozess bei der Herstellung von Konfitüren oder Gelees.
In der menschlichen Ernährung dienen Pektine als Ballaststoffe. Sie können im Darm Stoffe adsorbieren, die dann ausgeschieden werden. Bei Durchfall werden sie deshalb beispielsweise in Form eines geriebenen Apfels gegeben. Pektine senken den Cholesterinspiegel deutlich. Dieser Effekt ist nur gegeben, wenn Sie regelmäßig (täglich) zu den Hauptmahlzeiten mit reichlich Flüssigkeit aufgenommen werden. 

Phytosterine - Cholesterinspiegel effektiv senken

Phytosterine werden aus bestimmten Nüssen und Samen (insbesondere Sesamsamen) gewonnen. Sie in der Lage den Cholesterinspiegel deutlich zu senken. Vegetarier nehmen relativ große Mengen an Phytosterinen mit der Nahrung auf. Um ausreichende Mengen aufzunehmen, kann auch auf Phytosterin-angereicherte Produkte (bestimmte Margarine-Sorten, Milchprodukte oder Nahrungsergänzungsmittel) zurückgreifen.

Präbiotika - die nichtverdauliche Nahrung

Ein Präbiotikum ist ein nichtverdaulicher Nahrungsbestandteil, der durch Stimulation des Wachstums beziehungsweise der Stoffwechselaktivität bestimmter Mikroorganismen positiv auf die Gesundheit wirkt.

Zu diesen Bestandteilen gehören pflanzliche Fasern, Inulin, Frukto-, Galakto- und Sojaoligosaccharide. Präbiotisch wirkende Oligosaccharide kommen in Pflanzen wie Chicoree, Knoblauch, Spargel, Zwiebeln oder auch in Milch und Joghurt vor. Die Bakterien fermentieren die Oligosaccharide und die resistente Stärke zu kurzkettigen Fettsäuren. Dadurch sinkt der pH-Wert, das Milieu wird sauer und fördert wiederum das Wachstum der gewünschten Bifidusbakterien im Darm. Präbiotika senken die Triglyzeride.

Probiotika - Darmgleichgewicht fördern

Unter Probiotika versteht man lebende definierte Mikroorganismen. Sie wirken nach Einnahme gesundheitsfördernd im menschlichen Organismus. Der Grund dafür ist, dass sie die natürliche Bakterienzusammensetzung des Darms wieder ins Gleichgewicht bringen, Durchfallerkrankungen verhindern und sich positiv auf das Immunsystem auswirken. Probiotika werden unterschiedlichen Lebensmitteln wie Milchprodukten, Müsli und Wurstwaren, zugesetzt. Als günstig werden Bakterienstämme angesehen, die selbst nicht pathogen sind, keine toxischen Substanzen synthetisieren oder freisetzen und die Stoffwechselprozesse im Darm positiv beeinflussen. Dies trifft in erster Linie auf Milchsäurebakterien zu, die als probiotisch wirksame Mikroorganismen gelten und auch Bestandteil der normalen Darmflora sind. Damit die Probiotika ihre positiven Wirkungen entfalten können, müssen sie die Magen-und Dünndarmpassage lebend überstehen und somit eine hohe Resistenz gegen Magen- und Gallensäuren aufweisen. Reich an Probiotika sind Kefir, frisches Sauerkraut, frischer Sauerkrautsaft, Brottrunk und natürlich Joghurt.

Quellstoffe

Quellstoffe sind Pflanzeninhaltstoffe wie Kleie oder Leinsamen, die im Magen aufgehen und dadurch ein Sättigungsgefühl vermitteln. Die natürlichen Sattmacher benötigen viel Flüssigkeit zum Quellen, weshalb ausreichend Mineralwasser zu den Quellstoffen getrunken werden sollte.

Seit Ende der 90er Jahre sind in Deutschland so genannte Sättigungskomprimate auf dem Markt. Bei Kontakt mit Flüssigkeit quellen diese Mittel aus pflanzlichen oder tierischen Produkten im Magen auf und bewirken damit ein Sättigungsgefühl. 
Für eine langfristige Gewichtsabnahme eignen sich solche Produkte aber nicht, da sie keine Umstellung der Ernährung erfordern. Um einem Hungergefühl entgegenzuwirken und sein Gewicht zu reduzieren, sind voluminöse, energiearme Nahrungsmittel, wie Gemüse, Salate und Obst, von Vorteil. Neben einem Sättigungsgefühl liefern sie im Gegensatz zu den Sättigungskomprimaten Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe. Quellstoffe sind wasserlösliche Ballaststoffe, die den Cholesterinspiegel senken.

Rapsöl

Rapsöl wird aus den Samen der Rapspflanze durch Pressung und/oder Extraktion gewonnen. Raps, der botanisch zu den Kohlarten gehört, ist die wichtigste Ölpflanze der gemäßigten Zonen der Erde. Auch in der EU wird Raps in großem Umfang angebaut. 
Das dunkel- bis hellgelbe Öl kommt sowohl kaltgepresst als auch als Vollraffinat in den Handel. In der Küche findet es als Speiseöl, Frittieröl oder auch in der Margarineherstellung Verwendung.

Ernährungswissenschaftler bewerten Rapsöl aufgrund seines vergleichsweise hohen Gehaltes an Alpha-Linolensäure besonders positiv. Rapsöl sollte dunkel und kühl gelagert werden. Rapsöl ist ideal zur Senkung erhöhter Cholesterinwerte geeignet. Es ist aus ernährungsphysiologischer Sicht besser als Olivenöl. Rapsöl ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und enthält wenig gesättigte Fettsäuren.

Rotwein

Die wichtigsten Produktionsschritte sind sowohl bei der Rotwein-, als auch bei der Weißweinherstellung Maische, Pressen und Vergären.
Die Beerenschalen und das Fruchtfleisch werden aber im Unterschied zum Weißwein nicht vom Saft getrennt. Während der Vergärung werden aus den Beerenschalen Farb-, Aroma- und Tanninstoffe ausgelaugt. Dadurch entsteht die typisch rote Farbe. Die Gärung wird durch die natürlichen Hefepilze, die sich in der Beerenhaut befinden, ausgelöst. Bei einer Temperatur von etwa 20 bis 30° C wird Rotwein für 4 bis 21 Tage vergärt. Rotwein besteht zu 80 bis 90 Prozent aus Wasser, gefolgt von Alkohol in Form von Ethanol. Je nach Weinart sind 8 bis 20 Prozent Alkohol enthalten. 

Weiterhin befinden sich im Rotwein eine Vielzahl von Substanzen wie Zucker, Säuren, Aromastoffe, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Einigen dieser Substanzen spricht man eine gesundheitsfördernde Wirkung zu. So wirken beispielsweise Flavonoide als Antioxidantien. Außerdem werden bei der Gewinnung des Weins Phenole aus der Beere herausgelöst. Phenolen wird eine antikanzerogene, antioxidative, entzündungshemmende und blutdrucksenkende Wirkung nachgesagt. Personen, die unter einer Histaminunverträglichkeit leiden, sollten vom Rotweingenuß absehen, da er dieses in hohen Mengen enthält. Rotwein-Konsum ist bei erhöhten Blutfettwerten nicht gesund!

Saccharin

Saccharin ist chemisch gesehen ein Benzoesäuresulfimid und der älteste Süßstoff auf dem Markt. Als Lebensmittelzusatzstoff ist Saccharin mit der europäischen Zulassungsnummer E 954 zugelassen. Die tägliche Aufnahmemenge, die als unbedenklich gilt, beläuft sich auf 5 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht.
Saccharin ist ungefähr 500-mal süßer als Haushaltszucker, kann aber in hohen Konzentrationen leicht bitter schmecken. Es wird heute hauptsächlich als Natrium-Saccharin eingesetzt, das immer noch 450–mal süßer als Zucker ist. Saccharin ist hitze– und gefrierbeständig und bewahrt auch in wässriger oder säurehaltiger Lösung seine Süße.

Sorbit

Sorbit ist chemisch gesehen ein Monosaccharidalkohol und der älteste Zuckeraustauschstoff auf dem Markt. Er wurde 1868 von dem französischen Chemiker Boussingault entdeckt und wird seit 1929 als Zuckerersatz verwendet. Als Lebensmittelzusatzstoff ist Sorbit mit der europäischen Zulassungsnummer E 420 zugelassen. Die Toleranzgrenze, die als unbedenklich gilt, beläuft sich auf 10-20 Gramm pro Einzeldosis. Bei übermäßigem Verzehr kann Sorbit wie alle Zuckeraustauschstoffe zu Blähungen oder Durchfall führen.

Sorbit ist natürlicherweise in vielen Früchten wie Pflaumen oder Birnen enthalten. Industriell wird er enzymatisch aus Glukose gewonnen. Seine Süßkraft ist nur halb so hoch wie die des Haushaltszuckers. Er ist leicht wasserlöslich und hat einen angenehmen, süßen Geschmack. Sorbit ist koch– und backfest. 1 Gramm Sorbit liefert 2,4 Kilokalorien.

Da Sorbit im Stoffwechsel wie Fruktose abgebaut wird, ist er für Menschen mit einer Fruktoseintoleranz nicht geeignet.

Sporternährung

Im Allgemeinen sollten Leistungssportler mindestens 50 Prozent der Nahrungsenergie in Form von Kohlenhydraten zuführen.
Aus einer ballaststoffreichen Mischkost wird Glukose langsamer absorbiert, was einen langsamen und stetig ansteigenden Blutzuckerspiegel zur Folge hat. Dementsprechend sollten Sportler ballaststoffreiche Lebensmittel bevorzugen. Die Muskelglykogenreserven (gespeicherter Zucker im Muskel) reichen für höchstens 60 Minuten aus, um die für die Kontraktion erforderliche Energie bereitzustellen. Danach gewinnt der Körper die fehlende Energie aus der Fettsäureoxidation.
Um sicherzustellen, dass die Glykogendepots stets gut gefüllt sind, sind höchstens 35 Prozent der Nahrungsenergie in Form von Fett zuzuführen.

Eine Menge von 15 Prozent in Form von Proteinen reicht völlig aus, um Substanzerhaltung und Muskelaufbau zu gewährleisten.
Der Ausgleich von Flüssigkeitsverlusten muss jedoch umso schneller erfolgen, je länger die sportliche Aktivität dauert und je höher die Außentemperaturen sind.

Vor intensivem Training oder Wettkampf ist darauf zu achten, dass die letzte Mahlzeit stärkereich ist und 3 Stunden zurückliegt. Der Grund dafür ist, dass der Verdauungstrakt und die Skelettmuskulatur nicht gleichzeitig ausreichend durchblutet werden können.
Ein letzter zucker- und stärkehaltiger Imbiss kann 30 Minuten vor dem Training eingenommen werden. Die letzte Flüssigkeitszufuhr vor der ausdauernden Belastung sollte 500 Milliliter nicht überschreiten und ebenfalls mindestens 30 Minuten vor Beginn getrunken werden.
Bei 45 bis 60 minütigem Training reicht es aus, Schweißverluste nach Beendigung der sportlichen Aktivität auszugleichen. Bei einer Dauer über 60 Minuten hinaus ist bereits während der Belastung eine Flüssigkeitsausgleich erforderlich. Dadurch wird die Konzentration, die körperliche Leistungsfähigkeit und die Koordination erhalten und ein Kreislaufversagen vermieden. Durch sportliche Aktivität kann der HDL Spiegel deutlich angehoben werden und damit das Herzinfarktrisiko vermindert werden.

Spurenelemente - Mineralstoffe in geringen Mengen

Die Gesamtmenge aller Spurenelemente im Körper ergibt nur etwa 10 Gramm des gesamten Organismus. Da diese Elemente also nur in Spuren vorkommen prägte sich der Sammelbegriff „Spurenelemente“.

Heute gehören definitionsgemäß alle Mineralstoffe, deren Konzentration beim Menschen oder beim Tier in der Regel 50 Milligramm pro Kilogramm Körpermasse nicht übersteigt, zu den Spurenelementen. Spurenelemente sind entweder Bestandteile von Enzymen und Hormonen oder ihre Gegenwart ist für den normalen Ablauf biochemischer Vorgänge notwendig.

Spurenelemente sind unter anderem Chrom, Kobalt, Eisen, Jod, Kupfer, Mangan, Molybdän, Selen, Zink, Fluor und Silizium. Ursachen für einen Mangel sind außer unzureichender Aufnahme auch Krankheiten wie Störungen von Absorption und Metabolismus, Gewebe und Organschäden oder genetische Defekte. Ein Mangel ist am ehesten bei den Elementen Eisen, Fluor, Zink, Kupfer, Selen, Mangan und Jod zu erwarten.

Stevia - der natürliche Süßstoff

Steviosid ist ein natürlicher Süßstoff, der aus der Pflanze „Stevia rebaudiana“ gewonnen werden kann. Diese Pflanze stammt aus Südamerika und wird dort traditionell als Tee verwendet.
Getrocknete und pulverisierte Stevia-Blätter sind 10- bis 15-mal süßer als Haushaltszucker und haben einen lakritzähnlichen Beigeschmack. Aus den ganzen Blättern lässt sich ein Aufguss – ähnlich wie Tee – zubereiten. Diese Lösung kann entweder direkt zum Süßen verwendet, oder noch weiter verarbeitet werden. Nach dem Eindampfen bleibt ein weißes Pulver zurück, das circa 300-mal süßer ist als Haushaltszucker.

In einigen südamerikanischen und asiatischen Ländern wird Steviosid schon länger von der Lebensmittelindustrie als Süßstoff genutzt.
In der Schweiz gibt es seit 2008 einige Getränke auf dem Markt, die mit Stevia-Extrakt gesüßt sind. Die EU–Kommission lehnte Anträge auf generelle Zulassung von Stevia bisher ab. Bei Stevia Produkten werden Auswirkung auf die männliche Fruchtbarkeit, eine schädigende Wirkung auf das Erbgut aber auch krebserregende Einflüsse befürchtet. Auch das Ausmaß von Steviosid auf Blutdruck und Blutzucker ist noch nicht genügend erforscht.

Taurin - eine sogenannte Aminosulfonsäure

Taurin ist eine Aminosulfonsäure. Sie ist das Endprodukt des Stoffwechsels der schwefelhaltigen Aminosäuren Methionin und Cystein. Gebildet wird Taurin bevorzugt in Leber und Gehirn unter Beteiligung von Vitamin B6. Die pro Tag synthetisierte Menge von 50-125 Milligramm reicht aus, um den Bedarf zu decken. Taurin ist daher nicht essentiell, es muss also nicht mit der Nahrung zugeführt werden. Die Taurinzufuhr bei gemischter Kost liegt bei mindestens 200 Milligramm pro Tag. Die höchsten Konzentrationen findet man in Fisch, gefolgt von Fleisch und Milch. Pflanzliche Erzeugnisse tragen kaum zur Taurinzufuhr bei. Taurin werden folgende Funktionen zugeschrieben: Entwicklung des Nervensystems und des Muskelwachstums, Calciumfluxmodulation, Osmoregulation und Entgiftung. 

Die Werbung suggeriert, dass Taurin als Bestandteil von „Energy Drinks“ beim Menschen sowohl die körperliche als auch die geistige Leistungsfähigkeit fördere. Es sind jedoch bisher keine gut kontrollierten Studien bekannt, die eine positive Wirkung von Taurin-Supplementen auf die körperliche Leistungsfähigkeit oder das Konzentrationsvermögen zeigen. Eine hohe Zufuhr von Taurin kann deshalb derzeit, insbesondere aufgrund der möglicherweise bestehenden Nebenwirkungen, nicht empfohlen werden. Die oftmals subjektiv verspürten positiven Effekte sind auf Placeboeffekte oder auf das enthaltene Koffein in den „Energy Drinks“ zurückzuführen.

Tee - Erklärung der einzelnen Teesorten

Als schwarzer Tee oder Teemischungen werden die getrockneten, vollfermentierten Blattknospen und jungen Blätter des Teestrauches bezeichnet.
Als grüner Tee werden die getrockneten, nicht fermentierten Blattknospen und jungen Blätter des Teestrauches bezeichnet.
Bei der Aufbereitungsart der Blätter gibt es folgende Unterschiede: 

• Blatt: das ganze gerollte Blatt
• Broken:grob gebrochenes Blatt ohne Blattripppen oder Stängel
• Fannings: fein zerbrochene Blätter, Teebruch, vorwiegend für die Teebeutelherstellung
• Dust: allerfeinste Blattteilchen (Staub)

Tee enthält als wichtigsten Bestandteil 3 bis 3,5 Prozent Koffein (Teein) und Gerbsäure. Das Koffein im Tee liegt an Gerbsäure gebunden vor. Hierdurch wird die Wirkung des Koffeins verzögert, außerdem enthält Tee weniger Koffein als Kaffee. Die Gerbstoffe wirken im Magen und Darm beruhigend. Schwarzer und grüner Tee enthalten durchschnittlich 50 bis 100 Milligramm Koffein pro Tasse. 

Tee ist kalium– und fluoridreich und trägt dazu bei, das Auftreten von Herz-Kreislauferkrankungen und Krebs zu verringern. 
Diese Wirkung beruht auf den so genannten sekundären Pflanzenstoffen, die im Tee reichlich enthalten sind. Dazu gehören zum Beispiel Catechine und Phenole. Zwischen Schwarz- und Grüntee gibt es jedoch große Unterschiede im Gehalt dieser Wirkstoffe. So konnte in einer Untersuchung in Abhängigkeit von der Teesorte für Grüntee ein zwei- bis zehnfach höherer Catechingehalt nachgewiesen werden.

Übergewicht kann weitreichende Folgen haben

Bei einem BMI über 25 Kilogramm pro Quadratmeter spricht man vom Übergewicht, bei einem BMI über 30 Kilogramm pro Quadratmeter von Adipositas. Bei der Adipositas nimmt nicht nur das Risiko für die Entstehung von Diabetes mellitus und Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu, auch der chronisch überbeanspruchte Bewegungsapparat verursacht Beschwerden. Die Lebenserwartung und Lebensqualität nimmt in solch einem Fall deutlich ab. Inaktive Schlanke haben allerdings keine höhere Lebenserwartung als körperlich aktive Übergewichtige. Dies hängt damit zusammen, dass körperliche Aktivität im Organismus vielfältige positive Wirkungen entfaltet. Zur Diagnose ist die Verteilung des Fetts im Körper eigentlich noch aussagekräftiger als der errechnete BMI. Die Polster an Po und Schenkeln sind für die Gesundheit eher weniger schädlich. Sehr ungünstig ist dagegen die Körperfettverteilung mit schlanken Gliedmaßen und betonten Fettansatz am Körperstamm. Anhand der Bauchfettmessung kann das Risiko für eine Herz-Kreislauf-Erkrankung abgeschätzt werden.

Nicht immer ist reichliches Essen bei gleichzeitigem Bewegungsmangel der Grund für das Übergewicht. Auch Schilddrüsenerkrankungen, die Einnahme von cortisonhaltigen Medikamenten oder Psychopharmaka können zu einer Gewichtszunahme führen. Übergewichtige leiden häufig unter erhöhten Blutfettwerten. Um die Blutfettwerte zu optimieren ist es erforderlich, Übergewicht langsam abzubauen und dann das Gewicht zu stabilisieren.

Übersäuerung - Symptome, Ursachen und Folgen

In alternativmedizinischen Kreisen wird die Ursache der Zivilisationskrankheiten Rheuma, Gicht, Osteoporose, Darmentzündungen, und Krebs in der Übersäuerung des Körpers gesehen. Der Grund für diese Übersäuerung soll der hohe Eiweißanteil in unserer Ernährung sein. Unser Körper kommt damit nicht zurecht und greift zur Neutralisierung überschüssiger Säuren auf basische Körperreserven zurück. Die überschüssigen Säuren sammeln sich zudem auch im Bindegewebe an und machen uns krank. Damit es nicht so weit kommt, bieten Ernährungsformen wie die Fit-for-Life-Diät, Trennkost, Basenfasten oder die Waerlandkost Entsäuerungskonzepte an.

Wissenschaftliche Beweise für eine chronische Übersäuerung gibt es bis heute nicht. Die Annahme, eine basenorientierte Kost könne den Säure-Basen-Haushalt positiv beeinflussen ist rein spekulativ. Dass basenreiche Lebensmittel ernährungsphysiologisch zu den bevorzugten Lebensmitteln zählen ist unumstritten. Viel Obst und Gemüse wird auch von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfohlen. Die Lebensmittel, deren Inhaltsstoffe im Körper zu Säuren abgebaut werden sind Fleisch, Wurst, Käse, Eier, Süßigkeiten, Weißmehlprodukte, Alkohol und Kaffee. Diese Nahrungsmittel sollten aber ohnehin nur in Maßen genossen werden. Eine Übersäuerung kann im gesunden Organismus nicht durch falsche Ernährung entstehen. Mit Hilfe von Puffersystemen, Lunge, Niere und Leber wird das notwendige Säure-Basen-Gleichgewicht im Körper immer wieder hergestellt.

Untergewicht - Gefahren der Magersucht

In unserer Gesellschaft wird Untergewicht selten als Problem gesehen. Eine schlanke Figur ist im Gegenteil eher oft ein Grund für Neid. Doch die Kehrseite des „Schlankheitswahns“ äußert sich häufig in Ess-Störungen. Ess-Störungen sind psychische Störungen, die sich besonders bei Mädchen und jungen Frauen, aber auch immer häufiger auch bei Männern manifestieren. Zu den Ess-Störungen zählen die Anorexia nervosa (Magersucht), die Bulimia nervosa (Bulimie, Ess-Brech-Sucht) und das Binge-Eating-Disorder (Ess-Sucht). 3 bis 5 Prozent der Bevölkerung leiden unter Bulimie. Zahlen für das Binge-Eating-Disorder gibt es in Deutschland kaum, geschätzt werden 10 bis 20 Prozent der Übergewichtigen. Für Patienten mit Ess-Störungen bedeutet Nahrungsaufnahme eine regelrechte Bedrohung. Ihr Essverhalten wird nicht durch Appetit, Genuss oder Hunger geprägt. Die Angst vor dem Zunehmen beherrscht ihr Essen und ihre Lebensmittelauswahl. Manchmal bricht diese Kontrolle zusammen und die Patienten enden in einer regelrechten Fressattacke. 

Bei allen Ess-Störungen steht die psychotherapeutische Betreuung im Vordergrund jeder Behandlung. Eine Ernährungsberatung ist keinesfalls ausreichend, da die Probleme der Betroffenen in erster Linie in ihrer Einstellung zum eigenen Körpergewicht und zur eigenen Figur, und nicht in mangelndem Ernährungswissen begründet sind. Das Neuerlernen eines normalen, flexiblen Essverhaltens sowie die akzeptierte Stabilisierung eines normalen Körpergewichtes sind das Ziel der Therapie von Ess-Störungen. Auch Untergewichtige können unter Fettstoffwechselstörungen leiden. Bei Untergewicht kommt es oft zu einer speziellen Form der Fettleber.

Vitamine - lebenswichtige organische Stoffe

Vitamine sind organische Stoffe, die der Organismus für bestimmte lebenswichtige Funktionen braucht, aber nicht oder nur in unzureichenden Mengen selbst herstellen kann. Vitamine sind somit essentiell, dass heißt, sie müssen regelmäßig mit der Nahrung aufgenommen werden. Der tägliche Bedarf an diesen Mikronährstoffen ist gering im Vergleich zu den benötigten Mengen an energieliefernden Nährstoffen. Im Mangel treten neben denen für das jeweilige Vitamin charakteristischen Symptomen auch allgemeine Wachstums- und Reproduktionsstörungen auf. Bestimmte Vitamine können die Blutfettwerte positiv beeinflussen.

Vitamin C - Erklärung und richtige Dosierung der Ascorbinsäure

Vitamin C wird auch als Ascorbinsäure bezeichnet. Es ist ein wasserlösliches Vitamin, das hitze-, licht- und sauerstoffempfindlich ist. Vitamin C ist in allen Pflanzen enthalten. Gute Quellen sind Obst und Gemüse, wie Sanddorn, Hagebutten, schwarze Johannisbeeren, Kiwis, Zitrusfrüchte, Äpfel, sowie Petersilie, Paprika, Kohl und Tomaten.
Der Vitamin-C-Bedarf liegt bei 80 Milligramm pro Tag. Er erhöht sich durch körperliche Belastungen wie Krankheiten, längere Medikamenteneinnahme und Leistungssport. Zu den Risikogruppen für eine Unterversorgung zählen neben den Rauchern auch allein lebende, ältere Menschen und länger als 4 Monate stillende Frauen.
Eine Unterversorgung äußert sich in Symptomen wie der Neigung zu Zahnfleischbluten und in Schwellungen und Schmerzen im Bereich der Zungen- und Mundschleimhaut. Weiterhin können eine herabgesetzte Anpassungsfähigkeit, verminderte Widerstandskraft des Immunsystems, allgemeine Leistungsschwäche und erhöhte Streßanfälligkeit ein Zeichen von Vitamin-C-Mangel sein.

Vitamin D - Folgen und Ursachen eines Mangels

Als Vitamin D wird Calciferol bezeichnet. Obwohl Calciferol biosynthetisiert werden kann, zählt es zu den Vitaminen. Die Menge der UVB-Strahlen, die auf die Haut eines bekleideten Menschen treffen, reichen in der Regel nicht aus, um soviel Vitamin D daraus herzustellen, dass der Bedarf dadurch gedeckt wird.
Es muss also noch Vitamin D über die Nahrung zugeführt werden. Hohe Konzentrationen befinden sich in Leber, fetten Fischen, Margarine, Butter und Eigelb. Die deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt eine tägliche Zufuhr von 5 Mikrogramm pro Tag.
Vitamin D ist zusammen mit Calcium sehr wichtig für die Mineralisierung des Knochens. Ein Mangel kann zur Osteomalazie (Entmineralisierung des Knochens) führen. Bei Kindern birgt dies eine besondere Gefahr in der Wachstumsphase. Extrem viele Menschen in Deutschland leiden unter einem Vitamin-D-Mangel. Eine bessere Vitamin-D-Versorgung in Deutschland wäre sehr wichtig.

Wasser - die Quelle des menschlichen Lebens

Trinkwasser, das rechtlich als Lebensmittel gilt, erfüllt festgesetzte, analytisch kontrollierte Anforderungen. Gemessen am Gesamtwasserbedarf von 129 Litern pro Kopf und Tag wird Trinkwasser zum Essen und Trinken sowie zur Nahrungszubereitung nur zu etwa 3 Prozent genutzt. Trinkwasser wird überwiegend aus Grundwasser gewonnen. Hier ist nur eine geringe oder sogar überhaupt keine Aufbereitung nötig, weil der Boden sehr gute Filterwirkungen besitzt. Zur Gewinnung von Trinkwasser aus Oberflächenwasser sind dagegen umfangreiche Reinigungsschritte unumgänglich. In der Trinkwasserverordnung sind für zahlreiche Stoffe Grenzwerte und Bestimmungen festgelegt. 

Mineralwässer werden aus natürlich oder künstlich erschlossenen Quellen gewonnen, die ihren Ursprung in unterirdischen, von Verunreinigungen geschützten Wasservorkommen haben. Natürliches Mineralwasser darf nur ein Mineralwasser heißen, das amtlich anerkannt ist. Es bedarf keiner oder nur äußerst geringfügiger Aufbereitung. Im Gegensatz zu Trinkwasser gelten für natürliches Mineralwasser nur wenige Grenzwerte.

Quellwasser ist ein Wasser, das seinen Ursprung ebenfalls in unterirdischen Wasservorkommen hat. Allerdings sind die Anforderungen an die Inhaltsstoffe im Vergleich zum natürlichen Mineralwasser geringer. Hier müssen keine Mindestmengen an Mineralstoffen enthalten sein, auch wird keine ursprüngliche Reinheit verlangt. Tafelwasser ist eine Mischung aus Trinkwasser und Mineralwasser und damit kein natürlich gewonnenes Wasser. 

Trinkwasser enthält Inhaltsstoffe in unterschiedlicher Größenordnung und Zusammensetzung. Wasser ist ernährungsphysiologisch umso wertvoller, je mehr essentielle Mineralstoffe und Spurenelemente und je weniger unerwünschte Stoffe wie toxische Schwermetalle darin enthalten sind. Ein mineralstoffreiches Mineralwasser (mehr als 500 mg Gesamtmineralien pro Liter) kann ein Viertel der empfohlenen täglichen Zufuhr an Magnesium, Calcium und Natrium decken, während Leitungswasser zumeist nur einen Bruchteil davon liefert.

Wasserhaushalt - achten Sie auf ausreichend Flüssigkeit

Eine Grobregulation des Wasserhaushaltes erfolgt über den Durst. Die Niere ist das Hauptorgan zur Feinregulation des Wasserhaushaltes. Die Nierentätigkeit wird hormonell geregelt. Eine Erhöhung der Osmolarität des Blutplasmas durch Wasserverluste führt zur Ausschüttung von Hormonen, die eine verstärkte Rückresorption des Wassers in der Niere bewirken. Eine Zunahme des Blutvolumens, also ein erhöhter Wassergehalt im Körper, führt zu einer Dehnung des linken Herzvorhofes. Dadurch wird die Ausschüttung des oben erwähnten Hormons gehemmt. Zur Regulierung eines Übermaßes an Wasser im Körper wird ein verstärkt verdünnter Harn ausgeschieden, bis sich der Haushalt wieder normalisiert.

Xylit als Zuckerersatz anwenden

Xylit ist ein Monosaccharidalkohol, der aus Xylose (Holzzucker) gewonnen wird. Er kommt unter anderem auch in Früchten, Beeren, Gemüse und Pilzen vor und wurde 1891 vom Chemie-Nobelpreisträger Emil Fischer entdeckt. Als Lebensmittelzusatzstoff ist Xylit mit der europäischen Zulassungsnummer E 967 zugelassen. Die Toleranzgrenze, die als unbedenklich gilt, beläuft sich auf 10 bis 20 Gramm pro Einzeldosis.  Seine Süßkraft ist genauso hoch wie die von Zucker. Er ruft sensorisch einen kühlenden Effekt hervor, was beispielsweise die Wirkung von Menthol unterstützt. 1 Gramm Xylit liefert 2,4 Kilokalorien. Xylit ist leicht wasserlöslich sowie koch– und backfest.

Bei übermäßigem Verzehr kann Xylit – wie alle Zuckeraustauschstoffe – zu Blähungen oder Durchfall führen.

Zink - Einen Zinkmangel rechtzeitig erkennen und deuten

Zink hat im Organismus folgende Funktionen:

Antioxidative Wirkung, Wirkung auf das Immunsystem, Unterstützung der Blutbildung, Antiallergische Effekte, Schutz der Schleimhäute, Unterstützung der Wundheilung und die Beeinflussung der Blutzuckerregulation. Der Körperbestand von Zink beträgt 1,4 bis 2,5 Gramm. 98 Prozent davon sind intrazellulär an Proteine gebunden.
Der Körper verfügt über keine großen Zinkspeicher, es muss also regelmäßig über die Nahrung zugeführt werden. Lebensmittel, die viel Zink enthalten, sind unter anderem Muskelfleisch, Geflügel, Innereien, Fische und Schalentiere sowie Hartkäse.
Zinklieferanten pflanzlicher Herkunft können Vollgetreide, Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen sein.
Ein Zinkmangel ist eher selten und kann durch chronische Darmerkrankungen, Leberzirrhose, Diabetes oder Alkoholabhängigkeit entstehen.

Zöliakie - die Unverträglichkeit gegen Gluten

Bei der kindlichen Zöliakie liegt eine Unverträglichkeit gegen das in vielen Getreiden enthaltene Klebereiweiß Gluten vor. Das gleiche Krankheitsbild beim Erwachsenen heißt einheimische Sprue. Durch allergisch-entzündliche Reaktionen auf Getreideprodukte wird die Dünndarmschleimhaut schwer geschädigt, wobei insbesondere die resorbierenden Zotten verkümmern. Die Therapie besteht in einer lebenslangen, strikt glutenfreien Diät. (siehe Gluten)

Zucker - das einfache Kohlenhydrat

Das Wort Zucker ist vom altindischen „sakkara“ abgeleitet. Saccharose lautet die chemische Bezeichnung. Der übliche Haushaltszucker ist ein Disaccharid (Zweifachzucker) und besteht aus einem Glukose- und einem Fruktosemolekül. Zucker wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen. Wie Stärke ist Zucker ein Kohlenhydrat, das zusammen mit Eiweiß und Fett die Hauptbestandteile unserer Ernährung bildet. Als einfaches Kohlenhydrat wird Zucker schnell resorbiert und in geistige und körperliche Leistung umgesetzt. Zucker ist Genussmittel und Nährstoff zugleich, der jedoch keine Vitamine, Mineralien oder Ballaststoffe enthält. Daher gilt es, wie bei allen Nährstoffen, ein Übermaß zu vermeiden. Ein normaler Zuckerverbrauch führt zu keinen gesundheitlichen Risiken, wenn die Ernährung insgesamt ausgewogen und vielseitig ist.

Heute stammt ein Viertel der Weltzuckerproduktion von etwa 144 Millionen Tonnen aus der Zuckerrübe. In Deutschland werden jährlich etwa 34 Kilogramm Zucker pro Person verbraucht. Zucker erhöht die Triglyzeride hat aber keinen direkten Einfluss auf den Cholesterinspiegel.

Zusatzstoffe - Stoffe ohne wirklichen Nährwert

Lebensmittelzusatzstoffe sind Stoffe ohne Nährwert, die üblicherweise weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Zutat eines Lebensmittels verwendet werden. Die Zusatzstoffe werden Lebensmitteln zugesetzt, um sie in ihrer Beschaffenheit zu verbessern. Sie werden auch zur Erzielung von bestimmten Eigenschaften oder Wirkungen eingesetzt. Zusatzstoffe sind zum Beispiel Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Emulgatoren, Geschmacksverstärker oder Süßstoffe. Sie müssen nach der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung bei allen fertig verpackten Lebensmitteln auf der Packung angegeben werden.